Dezynfekcja lokalu gastronomicznego - jak ją wykonać poprawnie

Na początek czyszczenie i mycie
Zanim przystąpimy do procesu dezynfekcji powinniśmy skupić się na dokładnym doczyszczeniu zabrudzonej powierzchni. Możemy to zrobić ręcznie – przy pomocy szczotek lub skrobaczek, albo mechanicznie, wspomagając się np. oczyszczaczem parowym. Po zabiegu czyszczenia, jeśli osad nadal pozostał, czas na mycie. Tutaj, w zależności od rodzaju czyszczonej powierzchni, należy wybrać odpowiedni rodzaj mycia. Mycie ręczne, przy pomocy szczotek i detergentu najlepiej sprawdza się przy doczyszczaniu sprzętów kuchennych i naczyń stołowych. Elementy produkcyjne (np. mieszadła miksera) lub dużą ilość naczyń można umyć mechanicznie, w zmywarkach przemysłowych. Istnieje także mycie pianowe i żelowe, polegające na rozprowadzeniu detergentu w postaci piany lub żelu, po powierzchni którą chcemy umyć. Po kilku minutach należy spłukać środek bieżącą wodą. Takie mycie świetnie sprawdza się przy powierzchniach pionowych, takich jak lodówki, piece konwekcyjne itp. Duże powierzchnie, takie jak podłogi czy ściany możemy umyć ciśnieniowo, napryskując na nie wodę z detergentem pod wysokim ciśnieniem. W przypadku mocnych zanieczyszczeń powierzchni, które mają być dezynfekowane, należy przeprowadzić proces mycia za pomocą odpowiednich preparatów, bezpiecznych dla żywności i mających właściwości odtłuszczające. Przykładem takich środków są SP 140 lub FLORMATIK FAT.

Rodzaje dezynfekcji
Po myciu i czyszczeniu należy przystąpić do dokładnego zdezynfekowania powierzchni, tak aby zapobiec powstawaniu środowisk do rozmnażania wirusów i bakterii. W lokalach gastronomicznych stosuje się dwa rodzaje dezynfekcji – fizyczną i chemiczną. Przy tej pierwszej możemy dezynfekować obiekt lub powierzchnię przy pomocy gorącej wody lub pary (metoda termiczna stosowana głównie do naczyń i sprzętu kuchennego), lub naświetlać umyte wcześniej miejsce promieniami UV (metoda radiacyjna używana czasem do dezynfekcji całych pomieszczeń). Jednak zdecydowanie najszybszą formą dezynfekcji, a równie skuteczną, jest dezynfekcja chemiczna. Polega ona na użyciu profesjonalnego środka chemicznego, który rozprowadza się po dezynfekowanej powierzchni. Dobrym przykładem takiego produktu jest PROFIMAX SPD 100. To ciekły środek biobójczy do dezynfekowania i czyszczenia wodoodpornych powierzchni i akcesoriów, również posiadających kontakt z żywnością. Można nim dezynfekować powierzchnie podłogowe i ponad podłogowe (lady, stoły, krajalnice, bemary, komory chłodnicze itp.) w kuchniach, stołówkach, magazynach żywnościowych, sklepach żywnościowych. Jego dodatkowym atutem są dodatkowe właściwości odtłuszczające.

Dezynfekcja w czasach pandemii
W związku z nowymi wytycznymi, które wydał Główny Inspektorat Sanitarny, w celu zminimalizowania ryzyka zakażenia się wirusem SARS-CoV-2, temat dezynfekcji stał się jeszcze bardziej istotny dla lokali gastronomicznych. Zgodnie z najnowszymi przepisami wymagana jest każdorazowa dezynfekcja stolika po zakończeniu obsługi gości siedzących przy danym stoliku. Po zakończonej dezynfekcji stolik powinien zostać oznaczony napisem: „zdezynfekowano”. Należy także dezynfekować powierzchnie wspólne, z którymi stykają się klienci (z wyłączeniem podłogi) minimum co 15 minut. Do tak częstych zabiegów dezynfekcyjnych konieczne już jest używanie środków chemicznych, najlepiej z dozownikiem w formie sprayu. Sprawdzonym produktem tego typu jest PROFIMAX SPD 105 do szybkiej dezynfekcji. To ciekły, alkoholowy środek biobójczy. Może być stosowany na wszystkich powierzchniach podłogowych i ponad podłogowych (lady, stoły restauracyjne itp.). Oprócz produktów alkoholowych, istnieją także preparaty bezalkoholowe, które z reguły są nieco droższe, ale cechują się dłuższym czasem działania. Dodatkowo są nieszkodliwe dla dezynfekowanych powierzchni. Mają też przyjemniejszy zapach, co potwierdza PROFIMAX LH2.

Produkty czyszczące można dzielić też na chlorowe i bezchlorowe; najczęściej używa się ich do dezynfekcji dużych powierzchni. Podstawową różnicę pomiędzy nimi znajdziemy w składzie – środki chlorowe zawierają w sobie aktywny chlor. Przykładami są SANITEX Płyn Dezynfekcyjny oraz SILUX Strong Gel. Doczyszczą one wiele trudnych zabrudzeń, ale należy pamiętać, że działają drażniąco na skórę i nie wszystkie powierzchnie są odporne na działanie chloru. Z kolei bezchlorowe najczęściej mają w sobie czwartorzędowe środki amonowe. Preparaty takie jak PRESEPTOL P cechują się niezastąpionymi właściwościami myjąco-dezynfekującymi, co zawdzięczają połączeniu środków amonowych z środkami powierzchniowo czynnymi. Ich użycie wymaga mniej czasu niż w wypadku środków chlorowych.

Należy również pamiętać, że w celu zachowania skuteczności tych procesów powinny być one dobrze zaplanowane. Plan powinien zawierać wykaz miejsc wraz z częstotliwością mycia i dezynfekcji, stosowane środki chemiczne, metody oraz osoby odpowiedzialne za ich wykonanie – w tym celu najlepiej stworzyć plan higieny w postaci checklisty, z której będziemy odhaczać kolejne zadania. Procesy mycia i dezynfekcji muszą być przeprowadzone w taki sposób i przy użyciu takich preparatów, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia nimi żywności, dlatego też zaleca się po każdym procesie mycia i dezynfekcji płukanie powierzchni wodą jakości pitnej.